Culatello di Zibello : ce que c'est, où l'acheter et pourquoi c'est le roi de la charcuterie

Il est fabriqué à partir de la partie anatomique du faisceau des muscles cruraux postérieurs et internes de la cuisse du porc ; ceux-ci sont évidés en surface et taillés pour obtenir la forme classique de "poire".

Le Culatello di Zibello AOP, contrairement au jambon cru, est en fait une saucisse : le muscle postérieur est enfoncé dans la vessie du porc, avec plusieurs tours de ficelle de qualité alimentaire. Le poids standard du culatello est de 3 à 5 kg et il a une forme caractéristique de poire avec une couche de graisse dans la partie la plus convexe.

A la coupe, la saucisse doit avoir une couleur rouge uniforme et la graisse doit être visible entre les différents faisceaux de muscles blancs. Son arôme est intense et caractéristique, tandis que sa saveur est douce et délicate.

Les origines du Culatello remontent à des temps très anciens ; certaines légendes font état de sa présence dès 1332, dans les milieux princiers. C'est pour cette raison que le Culatello a conservé pendant de nombreuses années une aura de salaison prisée et c'est peut-être pour cela qu'il est encore appelé le roi des salaisons.

La première mention démontrable du culatello sur papier remonte à 1735, dans un document de la municipalité de Parme.

Il a ensuite été mentionné au XIXe siècle par le poète dialectal Giuseppe Callegari et le sculpteur Renato Brozzi. Les documents montrent que le culatello était considéré comme une denrée alimentaire prisée, limitée à la zone locale et à la classe supérieure, au moins jusqu'au début du XXe siècle.

En fait, toutes les familles ne pouvaient pas s'offrir un culatello. Ce n'est que vers le milieu du siècle dernier que le culatello a commencé à être connu dans toute l'Italie et qu'il est devenu l'un des produits Made in Italy exportés à l'étranger.

Les porcs dont provient la matière première doivent répondre aux mêmes critères que ceux exigés pour le Crudo di Parma ; le cahier des charges du culatello permet de saler des ingrédients autres que le sel tels que :

poivron entier

morceaux d'ail

vin blanc sec,

nitrate de sodium

potassium à une dose maximale de 195 p.p.m. 

Après le salage, qui peut prendre jusqu'à 6 jours, la masse musculaire est placée en chambre froide à une température comprise entre 0 et 5 C°, le temps nécessaire à l'absorption du sel.

La viande est laissée au repos puis introduite dans la vessie du porc à l'aide de plusieurs tours de ficelle qui se croisent, en spirale de la base au sommet. Cela permet d'éviter que des poches d'air ne subsistent pendant le durcissement.

A ce stade, le culatello est égoutté et séché pendant 30 à 60 jours ; enfin, il est affiné dans des salles spéciales avec un échange d'air suffisant, pendant une période qui ne peut être inférieure à 10 mois.

Un produit souvent associé à l'AOP culatello est la culatta ou culaccia, une viande séchée qui est fabriquée à partir de la même viande que le culatello.

La différence substantielle réside dans la transformation : la culatta conserve en effet la couenne, dont le culatello est privé, avant le salage.

De plus, la culasse n'est pas marquée AOP, les ingrédients peuvent donc varier en fonction de la production. Par exemple, certaines charcuteries peuvent ajouter la sugnatura typique du jambon. La couenne pendant le séchage rend la saucisse plus douce et très sucrée.

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Culatello di Zibello, prix moyen

Le prix moyen du Culatello di Zibello varie en fonction du poids et des mois de maturation, mais l'entreprise de charcuterie influence également le prix. Par exemple, un culatello DOP de 4 kg à longue maturation peut coûter entre 290 et 298 euros, si vous optez pour des marques telles que Negroni ; tandis qu'un culatello de poids similaire et de longue maturation de marque Granducato peut coûter environ 115 euros.

Dans notre magasin, vous trouverez des culatello de tous types : 24 et 36 mois, soit produits par de grandes entreprises comme Negroni ou Granducato, soit directement par le consortium Culatello.

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